头脑里面没有脑,药膳八珍汤晋味传百年 [复制链接]

7月25日，山东大学青春奋“晋”调研团来到山西省太原市迎泽区的清和元，探访国家级非物质文化遗产“头脑”的前世今生。“头脑”又名“药膳八珍汤”，是一服滋补良剂有特定的剂量和深刻的药物配伍原理。“头脑”其性偏温而升散，适合于体质偏寒之人，平素脾胃虚寒、畏寒喜暖者或产后营养缺乏、奶水不足者最宜，适合于北方秋冬季节食用。

调研团来到这里后，在后厨找到了山西省省级头脑制作技艺第五代非遗传承人王和茂。王和茂说，头脑本质上是一种药膳，原名“八珍汤”，也叫“益母汤”，明亡后，不愿为清朝做官的一代义士傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”，专治母亲胃寒体虚，“八珍汤”由*芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、*酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，营养丰富，口感清香。据传，母亲吃了傅山发明的“八珍汤”，身体一天天好起来，左邻右舍纷纷上门求方，傅山就把制作“八珍汤”的方子给了附近一位经营羊杂割店的回族老板朵凌峰，并为饭店取名“头脑杂割清和元”。

“头脑”制作过程相当复杂。据王和茂介绍，首先是*酒的酿造，用北方的*米即黍米作为原料，精心酿制，需要半月到20天时间。煨面则是把白面上笼蒸熟，至少蒸三小时，蒸透，晾凉后再过箩筛细。

“至少得十几道工序。”王和茂说。在“清和元”，做头脑的师傅早晨5点就得到岗，用煨面、全羊汤，加*酒，熬制做头脑用的高汤，20分钟后再往汤里加酒糟。而羊肉头一天就得煮熟备好，长山药和莲藕也提前蒸熟。在工序繁多物价飞涨的今天，清和元依旧保持着几年前的价格，这反映出了晋商的诚信和本分。

王和茂同时也说，在太原，不仅做头脑的需要早起，吃头脑的同样要赶早。由于头脑有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。因此上了年纪的人都知道，早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，经营头脑的饭店门前都挂一盏红灯笼照明，这个习俗一直流传至今。作为一种药膳，由于加了过量的*酒，一碗热气腾腾的头脑，会散发出扑鼻的酒香，许多年轻人接受不了这股味道，而上了些年纪的人却乐此不疲，且越吃越上瘾。有雅兴的，在吃头脑的同时，还要喝上一壶大约二两左右的*酒。人们对“头脑”的热爱更反映了太原人对品质的追求和生活的热爱。

“作为太原冬季的一道美食，头脑像老陈醋一样，散发出山西独有的味道，也永远珍藏在山西人的记忆里。”王和茂最后和我们这样说。