韭菜子

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为啥在饭店里吃饭,几分钟就可以炒好一个菜 [复制链接]

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舅妈总是埋怨自己老公做饭慢,每次吃饭的时候只要稍微慢个一两分钟就急着拍腿跺脚敲桌子,甚至好几次都把碗给摔碎了。

放在我们家里面简直就是个乐子,以至于我印象当中最深刻的就是上小学的时候。

每天中午放学之后不是急着回家吃饭,而是先去姥姥家里面,看舅妈在一旁砸锅摔碗跟耍猴的一样。

我印象中最深的那句话就是舅妈有一次指着我舅舅的鼻子说,你看人家饭店那么一会的功夫就能把饭菜做好,怎么到你这这这腾腾磨磨唧唧都20多分钟了。

连个饭菜的影子都没有见到,我的肚子都饿扁了,你要是再不给我吃饭,我就拿脚后跟踹电视机了。

好了,先把我舅妈这个乐子放在一边,咱们单纯地探讨一下这个学术性的问题。

为什么在饭店吃饭只有我们坐下点菜,点完菜之后只需要等20分钟,最晚不会超过30分钟就能够把一大桌美味的饭菜整整齐齐的码在桌子上。

主要原因有以下几点:

第1点,饭店是有严格分工的,尤其是大饭店。

在饭店里面做饭,大家知道厨师最怕的是遇到什么菜吗?之前的时候我和一位老厨子聊过天,他认为最怕的就是类似于酸辣土豆丝这样的菜。

为什么?因为酸辣土豆丝太考验手工了,需要把它切成一条一条的,而且做好,关键是这个菜价格不贵,一般6块钱到12块钱就能获得满满一大盘。

因为价格不贵,所以点这个菜的人很多,如果在同一时间段有那么3~5个人或者5~10个人都点了酸辣土豆丝,那么整个后厨就几乎瘫痪。

当时我问他,那没有道理啊,之前的时候我也见过你们的饭店,很多人都点了酸辣土豆丝,那么这个饭店也没有瘫痪呀。

我嘿嘿一笑说:你个小屁孩你懂什么?因为点酸辣土豆丝的人太多了,所以我们厨师后台专门招聘了两个老年人。

他们的主要作用就是把土豆放在一个固定机器里面,然后切成丝,一盘一盘地都端过来,然后摆放整齐。

我们要做的,只需要等到顾客点上了土豆丝时,就把土豆丝放在锅里面爆炒一下就可以。

大家发现没有对于一部分饭店来说,尤其是人气火爆的饭店,它的分工是极其明确的,有一些人他们在这里什么都不干,就是专门去做酸辣土豆丝。

还有另外一些人什么都不干,就是专门摆小桌小调料或者摆一些其他东西。

因为分工的绝对意义明确,就导致饭菜的上菜速度特别快,厨师什么都不需要做,只需要站在灶台旁边,然后听着前台的指令做出对应的饭菜来就行,他甚至都不需要去做洗碗刷盘的这些粗活。

不像我们自己在家里面,如果你要想做菜呢,你得先去买菜,买卖菜之后买调料,买完调料之后把昨天或者上一顿的饭菜没有吃干净的处理掉。

把锅刷洗干净,然后炒菜,炒完菜之后再盛好再端出来,吃完饭之后再洗一次,一顿饭如果上到一定规格的话,差不多也得一两个小时才能做好。

第2点,饭店的火候非常大。

因为我们家就有一些亲戚在饭店工作,所以小的时候我也去找他们玩过,最早的一次或者最近的一次,应该是在我初中毕业之后去的。

那个时候给我的印象就是厨师的饭店后台基本上水是不会断的,火是非常大的。

什么意思呢?大家见过,什么叫爆火炒菜吗,我见过那个火真的是爆火把菜往锅里面一放,不出两分钟就得捞出来,要是再不捞出来就蔫巴了。

在我们家里面做饭是绝对想象不到的,而饭店里面他们炒菜炒饭用的是特制的炉子,能保证炉子里面的温度特别的高。

温度高有两个好处,第1个好处是饭菜能够快速入味,而且不咸不淡刚刚好。

第2个好处是做饭的时间大大节省,把饭菜刚刚放进去,只需要稍微等一小会儿,就可以做出一个美味的饭菜来。

第3点,厨师只需要做单一工种。

除了那些小饭店之外,在绝大多数的大饭店里面,我们很少能够见到这种情形。

厨师在前面问你吃什么饭菜,你告诉他吃什么,然后厨师去后面洗锅刷碗,然后炒菜,炒完饭菜之后再把这些饭菜放在盘子里,然后再把盘子给你端出来。

这种情况几乎没有,就算是有,那也基本上是少之又少上不了台面,那为什么很少出现这种情况呢?

其实最主要的原因在于厨师都是单一功能的,如果你让一个厨师又忙这又忙那。

那只有两种可能,第1种可能是这个饭店很小,第2种可能是招待非常名贵的客人,除此之外你让厨师当成了保姆,一天24小时围绕着后台去转,那基本不太现实。

所以相对而言厨师的工作量虽然看起来很大,但实际上工作量远没有我们想象的那么大,之所以会产生这样的视觉误区,主要原因在于饭店的很多其他工人会分担厨师的工作。

对于那些短期内见不到效益或者费力不讨好的工作,饭店一般都会找其他人来操作。

第4点,厨师的人才流失率很高。

我不知道大家那边的饭店是怎样的一种操作流程,以我们这边为例,一个三四线的小城市,这个城市里面的厨师流失率是很高的。

大部分厨师工作一段时间之后就直接跳脱离开了,要么前往下一个饭店,要么直接自主创业。

为什么?因为厨师靠的就是一门手艺,在某一个地方有一定名气了,难免会有一点小想法,而且这个小想法一般会随着厨师的知名度越高变得越来越大。

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