大蒜之南北通杀 [复制链接]

快到年关时，老妈把厨房里的杂物统统清理了一遍，这才发现还有一大堆顶着绿芽的大蒜。这些预防涨价的大蒜储备，早已失去了多汁的蒜肉，变得干瘪。遥想年，大蒜一日一价，眼看着从一块钱两斤变成两块一斤，接着冲三破四，沾着泥巴的家伙竟成了金贵菜。像我这种热衷于蒜茸西兰花和大蒜烧鲶鱼的大蒜爱好者，都要掂量每次使用的蒜瓣数量了。于是，每次在市场上看到便宜的大蒜都会扫货，这样我就可以在炖黄焖鸡的锅里多扔进一小碗蒜瓣了。还好，“蒜你狠”的威风没有再来，储备大蒜也就被遗忘了。

不过，出芽的大蒜没有被请进垃圾桶，老妈找来两个大泡沫箱，填上不知从哪里挖来的黑土，把出芽的大蒜一行一行地插了进去。我不奢望能得到新长出的蒜头，只要有两根新鲜的蒜苗吃就不错了。

从药到菜

不得不承认，百合科葱属的植物都相当有个性，这家子里的葱、蒜和韭菜完全不是一个味道。很难想象，大蒜会成为东西方通用的调味料。早在古埃及和古罗马时代，大蒜就被欧洲人从它们的中亚老家请到菜园里去了。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的泥塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史的话，那从另一位法老墓穴里真的刨出了6头货真价实的大蒜则足以证明，大蒜在人类世界已经活跃了至少年。

只是这种辛辣的东西是如何被端上餐桌的就不得而知了。有一种说法是，大蒜最初是被当做药物使用的。后来蒜头被赋予了一些神奇的用途——帮逝去的法老王抵挡邪恶生物（插一句，在中世纪时大蒜还被用来对抗吸血鬼）。这些用来防御的大蒜究竟有没有效果，我们自然无从得知。只有一点可以肯定，这些蒜头没有挡住考古学家的镐头，法老的棺木和木乃伊被送到了千里之外的博物馆展出了。

相对来说，大蒜在中国的身份要简单得多。西汉时，从西域成功返回的张骞顺便带回来几头大蒜。不曾想，这种最初被称为“胡蒜”的引进调味料，迅速风靡神州大地。从东北乱炖到西南的蒜泥白肉，从新疆凉菜到广东的蒜子瑶柱，大江南北的餐桌之上都有大蒜活跃的身影。自给自足的小菜园里即使只有方寸之地，也有为大蒜预留的住所。

张骞带回的这些蒜被命名为“大蒜”，自然会让人联想到，有没有对应的小蒜？这个确实有。时至今日，在南方的很多地方小蒜还是腌菜的主要原料，只不过它们的大名叫“藠头”。第一次在云大食堂看到这种东西的时候，我还以为找到了熟悉的糖蒜。结果一口咬下去，一种介于大蒜和韭菜之间的味道弥漫开来，就像喝下加酱油的牛奶。说实话，我对这两种味道都不排斥，可是把它们混到一起就有些怪异了，于是与小蒜的亲密接触以送它们到垃圾桶告终。

某日在感冒冲剂的成分表上看到一个超级生僻的文字“薤”（音同“谢”），于是去检索了半天，发现这家伙竟然就是头。原来，我始终都没有逃出小蒜的影子。原来，它和大蒜都是以药的身份闯入我们的生活的。

通杀中西餐桌的秘技

在大江南北的山头上，很容易找到大蒜的表亲，因为葱属植物大约有种之多。但是它们的味道大多数都是不愠不火。在野外，我也经常碰到山蒜、滇韭、沙葱等“野菜”，随手拈来嚼嚼，可是这些“温吞水”实在无法吸引我的味蕾。

只要稍微注意一下就会发现，我们餐桌上的调料都有自己特殊的刺激性味道——辣椒的辣，花椒的麻，胡椒的刺激，还有大料和豆蔻那种怪异的甜味。而大蒜也因为够刺激，才在餐桌上活了下来，并且受到了东西方人群的追捧。

虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在年之前，人们都不知道辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸气给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了犹如大蒜般刺激的精油。后来，美国人Cavalito使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的洗澡水——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的味觉打上了标记。

说起来，大蒜是一种挺怪异的东西。在没有受干扰的时候，它们显得异常温和，即便是那些已经被剥去“外套”的白胖蒜瓣，也不会放出丝毫的辛辣味道。但是，一旦放在嘴里一嚼，那火辣的汁液就飞溅开来，并且顺着食道奔涌而下。“姜辣嘴，蒜辣心”，这个云南的民谚并非虚言。那大蒜精油是如何躲藏在蒜瓣里面的？谜底在大蒜精油提取成功年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下分解产生蒜素。说到底，我们的火辣感受不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。即便那股特殊的臭味能踩碎花前月下的美好氛围也难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜，也是种寻求刺激的方法吧。

为健康嚼大蒜

在这个需要为吃找理由的时代，“找刺激”这个理由实在是过于苍白无力。我们迫不及待地给每种食物打上营养和功能标签，连大蒜也不能免俗。最近，对于大蒜素能够降血糖、降血压的保健功效宣传声一浪高过一浪，我们姑且听之。

不过，它确实是我们值得信赖的抗菌能手，细菌、真菌、寄生虫都是它讨伐的对象。在外就餐吃瓣大蒜几成经验之谈，甚至被赞为“土里长出的青霉素”。每次在外面的小店打牙祭，笃信大蒜杀菌论的父亲总会逼我吃下两瓣蒜。

大蒜素抑制细菌繁殖没得说。大蒜素能够潜入病菌细胞，控制细菌对甘氨酸和谷氨酸的摄入量，最终饿死细菌。不过，想要完全替代抗生素却有相当难度，网上流传的稀释10万倍的大蒜素还能杀灭流感病毒的消息，只是个传说而已。

当然，除了满足味蕾外，人们还相信大蒜还有不少附加功能（包括驱除恶魔……）。每到夏天，外婆会在我们身上虫叮蚊咬的地方轻轻地涂上蒜汁。每到这时，我都会感觉自己成了一道凉拌菜。只是大蒜素的瞬间刺激作用维持不了多长时间，痒还是那么痒。还好蚊子确实不再近身了，它们显然不喜欢这种怪味。

止痒还说得过去，要是“强加”新功能，就着实不厚道了。据说年大蒜价格暴涨就是因为发现了它的新用途——抗击甲流病毒。可是到目前为止，没有证据表明大蒜素能够对抗甲流病毒，也没有像大料（八角）那样成为合成“达菲”的原料，并且大蒜素保健品开发也只是刚刚起步，还到不了把厨房里的蒜头都抢走的地步。实际上，成功控制大蒜的睡眠时间，才是涨价的幕后推手。

沉睡的大蒜

大蒜是活的，在采收后2周就会萌芽，在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冻亦是如此，所以让大蒜睡觉并非易事。流传的习俗是，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初的目的并非取其美味，因为如果不泡就只能吃蒜苗了。这些处理方法显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求，为此，五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库，用低温欺骗蒜芽，让它们沉睡不醒；或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时；抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料，潜入蒜芽阻碍RNA的合成，干扰幼芽的生长。只是，这些手段都不是普通蒜农能简单操作的。

不过，对于有技术、又想以此谋取暴利的商家来说，这些事情就很小儿科了。他们可以大量收购大蒜，然后让这些大蒜陷入沉睡，同时减少市场上的大蒜供给，以提升大蒜的价格。可以这么说，抑制大蒜发芽技术的发展，让大蒜交易的利润顺利地流向了少数商家手中，在市场价格高达每斤5～6元的时候，蒜农得到的还不到每斤2元。想到这，我不禁想念那些会出芽的大蒜了。

另外，在家里无法抑制大蒜出芽，但是囤积的大蒜总是要处理的，怎么办呢？泡腊八蒜是个经济便捷的方法。在浸泡几天后，蒜瓣就会逐渐由白变绿。老妈第一次泡腊八蒜时，就将变绿的两大罐腊八蒜全都倒进了垃圾桶。其实这个时候不用惊慌，那不过是蒜瓣中的氨基酸转化成了黄色和蓝色的色素。更有意思的是，只有经过低温处理，大蒜才能发生如此变化。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。如此说来，腊八节才能泡出腊八蒜还是有扎实的科学根据呢。

用醋泡过的腊八蒜，可以一直吃到来年新蒜上市。

茶水能祛除大蒜味吗？

茶叶确实是个不错的选择。实验显示，茶多酚可以与含硫化合物发生反应，从而减少吃蒜引起的口臭。不过，此种方法要消耗大量的茶多酚，所以跟喝茶比起来，还是嚼点茶叶比较保险。当然，有条件的情况下，还是去刷个牙，嚼个口香糖好了。