江湖流传湖南人不怕辣,四川人辣不怕,贵 [复制链接]

江湖上流传“湖南人不怕辣，四川人辣不怕，贵州人怕不辣。”

依据辣味程度可见，贵州可占据西南地区辣度排行榜首。此观点众说纷纭，谁也不服谁，但是作为一个地地道道的贵州人，我可以很负责任的告诉你，千万不要轻易尝试贵州人口中的“微辣”……

由于是贵州山区的缘故，气候多雨潮湿，人们为了抵御潮冷、风湿，辣椒和火锅成为人们的“药用饮食”。如果有机会来到我的家乡游玩，你会发现，无论是街上的饭馆里还是普通人的餐桌上，除了吃饭的饭碗之外，还有就是装满辣椒面和各种调料的酱碟碗。人们将其称为蘸水，里面放了葱、蒜、盐、味精、花椒粉、香油、酱油和分量最足的辣椒面。这种蘸水辣味十足，人们吃火锅和干锅还有任意的有汤的美食都不会少了它的身影。辣椒面是用红辣椒晒干后捆做一把，很多捆好的辣椒挂在屋檐下，有一部分则被挂在烟囱周围利用烟熏，熏到焦红色便可以用来做辣椒面了。蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜…因为气候原因和人们的生活饮食，家乡人吃辣已经演变成为了一种习惯，一种习俗，一种文化。一种舌尖上的无辣不欢的美食文化。

在贵州的很多地方，都将米粉当作早餐，其美味不言而喻。米粉的大致类型分为两种，一种是条状，人们称其为“圆粉”、“堒（kun）粉”；另一种是扁宽状，人们称其为“卷粉”、“扁粉”。其实两种米粉都是同样的原料，同样的做法，同样的口味，然而不同的是他们的形状，有的人喜欢条状的而有的人喜欢扁宽状的罢了。

薄薄的米皮被切成长条的扁粉，卖粉的老板知道食客的胃口，随手就抓一把适量的扁粉下锅，锅内的水沸腾开过后即可，老板会用特制的漏勺熟练的从锅内把扁粉捞出，倒在做好调料的大碗里面（调料也是大有学问，可以分为“干调料”和“湿调料”，前者有盐、味精、鸡精、花椒粉等；后者为腐乳水、蒜茸水、花椒油、酱油、醋等），再盛一碗骨头汤，加入独家配方，以及精心秘制的油辣椒，点上葱花香菜和臊子（臊子种类有很多，有肉沫、辣子鸡丁、红烧肉、大排等），一碗热腾腾且辣味十足的早餐米粉就这样做好了。

早起的人们还有丝丝的睡意，来一碗秘制的油辣米粉，酸和辣交替刺激你的味蕾，顿时使人精神抖擞，辣味儿填满整个口腔，浑身上下也通了气。吃完早餐后，便开始了一天的学习、生活和工作。

融合了本地独有的气候条件、物产香料，西南地区的辣度风味各有千秋。湖南干辣，四川麻辣，而贵州酸辣。

与大众所理解的酸是不同，贵州人指的酸是用辣椒腌制的。贵州黔东南，更是将这种酸更是发挥到了极致。几百年有辣椒的饮食演变中，的的确确出现酸味的辣椒。人们将其称之为糟辣椒，糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“、”黔味回锅肉“、”鱼包韭菜“、”怪噜饭“时之所必须，还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水。人们特别喜爱，而且老少皆宜。

糟辣椒的制作非常简单，但是装它的东西特别讲究，要用烧制的坛子，而且入坛后一两年后才能食用，期间不能漏气，否则会生霉菌，到时候口味就不佳了。为了让其不漏气，人们在坛子的上面设计了一个盖子，盖子边缘可以放一些水，这样就彻底杜绝了空气的进入。

如此精妙的设计和贵州独特的地理气候有关。古时候，人们没有保存食物的设备，而贵州多雨多雾，东西容易发霉变烂，为了保存新鲜的食物，人们学会了腌制。而人们却在腌制中发现的美味的糟辣椒。历史的演变成就了富有智慧的贵州人，也成就了独特的酸辣饮食文化。

《舌尖上的中国2》就记录了这种特殊辣椒制作的美食，在中国贵州省的很多地区存在着许多原始的村寨，崇山峻岭隔绝了那里和外界的联系，也给予了当地人们世外桃源般的生活。人们祖祖辈辈守望着那里的绿水青山，延续着他们古老的民族习俗，过着神秘而朴实的生活。

雷山便是这样一个地方。鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品。

雷山鱼酱的主要材料为爬岩鱼。将爬岩鱼捕回后洗净剁碎，与草木灰中烤好的干辣椒剁碎混合，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，用草木灰封坛，即完成制作。半个月后，鱼酱即可取出食用。味辣、清香、增食欲，是“鱼酱”独特的食用功效。此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛(约五六斤)，就可以使用一年。

其食用只有两种方式：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再放水煮沸后取出，用筷子夹一丁点入口，食欲大增；二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。爬岩鱼水底最鲜活的美味爬岩鱼又名爬岩鳅，栖息于水流湍急、多砾石的山涧溪河中，吸附于石块上生活。爬岩鱼，是桥港村附近一条大河的特产。夏秋之际，爬岩鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指大，产量较低又不好捕捉，一人一天最多能捕1斤多。在捕捉爬岩鱼时，捕到的草鞋虫、小河虾等，也是制作鱼酱酸不可缺少的原材料。

独特的地域气候，保存好的原始生活习惯，历史的沉淀，慢慢形成了独特的辣椒文化，独特的酸辣文化，独特的饮食文化，形成独特的舌尖上的家乡美食。