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厨师这个职业，正在被越来越多的人尊重。
最早的时候，厨师给我的印象就是，力气大，颠勺帅，炒菜舍得放油就好吃。
直到自己开始学做菜的时候才改变了这个最初印象，做菜真的是一门学问，说它难吧，它还并不像有些学科，需要比较高的门槛。但是要说它简单，那还真不是随随便便就能上手做好这一行的。
每一行都有它的门道，不入行有些东西根本就看不到，真正入行了才发现，想做一个好厨子，不比读个研究生简单。
我在30岁生日之前辞去工作，去烹饪学校学习。毕业后发现作为一个厨师和一位普通厨艺爱好者，差异还是非常大的。
今天我们以2道常见的家常菜为例，分别从不同的视角，解读一下。
1西红柿炒鸡蛋
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这道菜不用多说，南北方都流行，老少皆宜，很多人学习做菜都是从这道菜开始的。
普通人做这道菜的时候，西红柿洗干净直接切块，讲究一点的会给西红柿去皮。
鸡蛋打入碗里，搅匀后下锅翻炒，图简单的朋友还有把鸡蛋直接打到锅里的，鸡蛋炒定型了再把西红柿放进去，放点盐，炒一炒就出锅了。
其实上面介绍的这种情况，不在少数，甚至好多人一开始学习的时候都是这样做的。
接着咱们介绍下从厨师的角度是怎么看待这道菜的。
首先从色泽上来看，红色的西红柿，*色的鸡蛋，若是搭配上少许香葱碎，颜色更漂亮。
然后从气味上来看，这道菜闻起来主味道应该是鸡蛋的香，然后夹杂西红柿的鲜。
最后从口味上来看，口味上蛋香味与西红柿的酸甜和独有鲜味儿应该有更加深入的融合。
具体做法：
西红柿两个，顶部划十字刀，放入开水中汆烫1分钟，十字刀和底部的表皮开始裂开。捞出来冲凉，这样可以很方便的剥下西红柿皮。
三分之一切碎丁，其他切滚刀块儿。
两个鸡蛋打入碗中，加入少许盐，去腥，加入少许清水。搅匀。
锅中倒油，开最小火，放入几颗花椒粒，温度慢慢升高，花椒的香味一点点渗出，渗入到油中。待花椒粒变黑后捞出，继续升高油温至5成，鸡蛋下入，转中小火慢慢翻炒，炒到鸡蛋焦*，锅内蛋香味浓郁。
鸡蛋盛出，用炒鸡蛋剩下的油当做底油，加入葱花爆香，下入切碎的西红柿丁，翻炒让油在锅中燃烧，高温可以迅速释放西红柿内部汁水。
葱香，蛋香，油香还有西红柿的鲜味初步融合，接着下入剩余西红柿，翻炒，加入适量盐和白糖，少量生抽融合味道。
锅内西红柿汁水丰富的时候把炒好的鸡蛋下入，鸡蛋温度升高，吸收西红柿汁水，鲜味进入鸡蛋内部，蛋香和鲜香此刻便有了更深入的融合。
出锅后撒上香葱碎，搭配颜色，也能提高香气。
下面咱们再举一个荤菜的例子。
2尖椒肉丝
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尖椒肉丝是荤菜中出场率比较高的，尖椒的鲜辣，肉丝的滑口香醇，无论搭配米饭还是面条都是人人皆爱。
咱们普通大众在炒肉菜之前，往往忽略了肉的处理，其实这一步还是比较关键的，一来可以码味，让味道提前进入，二来帮助锁水，成品就不会干柴。
在炒肉类食材之前，如果忽略了制锅这一步，肉丝下锅就会粘在锅上，一不留神就糊了。
咱们看看厨师是怎么处理这道菜的：
尖椒去头去蒂，从中间剖开，去掉尖椒籽，斜刀切丝。
猪肉改刀切片，横刀切丝断筋。
肉丝中加入适量生抽，胡椒粉，白糖，盐，花雕酒，码味去腥，用手抓匀，让调料味道进入。然后加入适量玉米淀粉，抓匀，锁住水分。最后倒入适量食用油，封油，下锅的时候也容易滑散。
锅中放一点点油，尖椒丝倒入锅中，中大火干煸，煸出尖椒的呛辣味儿。
起锅倒油，小火炒红油，加入少许豆瓣酱，炒出红油，下入肉丝，炒熟。
肉丝捞出，下入葱花姜片爆香锅，十三香，生抽下锅爆香，下入尖椒和肉丝，味道融合后出锅即可。
两道菜做法过程已经给大家介绍完，现在我们来解读一下。
首先，厨师在做菜前会对成品有一定的预想，这样就可以根据自己的设计，一步步进行炒制。
其次，细节的把控，完美的成品是靠着每一个完美的细节拼凑出来的。例如西红柿鸡蛋中，为了让蛋香和鲜味融合，把一部分西红柿切碎，更容易释放汁水。
最后就是对步骤的坚持，我们注意到在处理肉丝的时候，厨师加入调料抓匀肉丝，下入玉米淀粉抓匀肉丝，封油再抓匀肉丝。抓了三次，这样分步骤才能让肉丝最后呈现出鲜嫩的状态。还多朋友三步并作一步走，化繁为简，最终效果肯定不如专业厨师做得好。
今天的分析就到这里吧，我希望可以通过这种对比解读的方法，帮助大家提升厨艺。毕竟有了对比，记忆才更深刻嘛。
厨艺提高的路上，任重道远，咱们一起努力前行。
我是八个碗，一个从厨师转行做美食自媒体的新人。
