马兰头，一道清新春鲜。春菜里面，马兰头算得上是百搭选手，可凉拌、可炒制，吃法随心。知味观·味庄行政总厨盛钟飞说：“马兰头不仅可以炒着吃，拌着吃，还可以卷着吃。”
三月早春，便可寻马兰头。“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”宋代诗人陆游在《戏咏园中春草》中描述的便是马兰头。
知味观·味庄的这道梨园舞袖，马兰头刚一上市，就在菜单上了，别说，点的食客可不少。为什么叫梨园舞袖？盛钟飞说：“这道菜的出品外形像是戏曲演员的水袖，又因为梨园是戏园的别称，所以我们给它取了这个名字。”
梨园舞袖
“水袖”里藏的是“春天”
从前听戏，戏曲演员们的水袖里总是藏着各式各样的小玩意儿。这道梨园舞袖里，也藏着时新的马兰头。
盛钟飞说：“春天，我们往往会选择马兰头作为食材，这个时候的马兰头是最为鲜嫩的。”将马兰头放入水中煮熟，切成碎末备用。
接下来是做包裹马兰头的“水袖”，也就是凉皮。生粉加水调稀，取一马勺的水粉倒入平整的盛器内。放在开水上烫制，待底部全部成白色后入水烫制。待水粉呈透明状时可以捞出入冷水，揭下凉皮即可。
凉皮展开，将切碎的马兰头按长条状放置在上方，随后将其整个包裹起来。透过凉皮，内里鲜绿的马兰头若隐若现。
梨园舞袖好吃的秘诀在于酱。花生酱、蚝油、米醋、糖、盐、纯净水按一定比例调和，这酱汁就成了。“酱的口味在调制的时候可以依据个人口味来，如果喜欢吃辣的，也可以来点辣油。”盛钟飞说。
满满一大口梨园舞袖放入口中，先是挠人的酸，一下子唤醒了味蕾，紧接着是浓郁的咸甜酱汁裹着微微冰凉的凉皮，最后留在嘴里的，是马兰头的清新口感。
春日里，一道脆嫩清鲜的马兰头，算得上是清欢至味了。
网友
小篮子：“马兰头必须有一笔！低调朴实的春菜选手，好吃不贵，野菜yyds！”
在家学做“春天的味道”
梨园舞袖
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原料
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生粉、马兰头、纯净水
调料：
盐、麻油、花生酱、蚝油、辣油、糖、米醋
制法：
1、花生酱、蚝油、辣油、味精、米醋加纯净水调成酱汁备用。
2、马兰头焯水，再入冰水浸凉，挤干水、切末，加盐、麻油拌制备用。
3、生粉加水调稀，取一马勺的水粉倒入平整的盛器内。放在开水上烫制，待底部全部成白色后入水烫制。待水粉呈透明状时可以捞出入冷水，揭下凉皮即可。
4、取一张凉皮切去边角成长方形，放上马兰头包卷成长条状，改刀成3.5cm的块整齐码在盘中，淋上酱汁，撒上黑、白芝麻、淋少许辣油即可。
在众多春菜中，韭菜被誉为“春天第一鲜”。经过冬天的积淀和春雨的浸润，韭菜蓄积了充足的营养和水分，格外清新鲜嫩。文人墨客也不吝啬对春天韭菜的描写。
苏轼的“春盘得青韭，腊酒寄黄柑。”；曹雪芹的“一畦春韭绿，十里稻花香。”；叶绍翁的“历遍贵游无此味，韭和春雨笋和糟。”韭菜，早已是古人桌上的常见时蔬之一。
古人的“春季第一鲜”
今春也要好好吃
如何吃好这“春季第一鲜”，好食堂主理人马坤山又有了新想法。搭配春笋和韭菜，做了一道养生又美味的韭菜春笋炒猪肝。初春之时，寒气还未消散，韭菜可以温阳散寒。春季的韭菜种类繁多，老马挑选了白梗宽叶韭菜，白梗韭菜水分多，口感甜脆，香气也更为清爽。
“尝鲜无不道春笋”，春笋是春天的百搭食材。“现在的春笋叫‘白荸荠’，特别爽口，纤维特别松脆，口感特别好。”老马说。猪肝也被炒进了这道菜里，猪肝，也是温补气血的食材。
猪肝鲜嫩有技巧
制作要领要记好
如何让猪肝炒制后拥有鲜嫩爽滑的口感？在老马这儿，猪肝的品质一定要好。“猪的饲养周期要长，这样猪香味会更足一些。”猪肝要提前用黄酒和胡椒粉、酱油捏合腌制，去除腥味的同时增加底味。猪肝的含水量较高，腌制好的猪肝要用干淀粉包裹均匀，在猪肝表面把水分锁住，使炒制后的猪肝更加滑嫩。
猪肝和腰花一样特别容易熟，掌握翻炒的时间和火候很重要，“动作要快，火要旺，锅要热。”是老马的诀窍。猪肝的颜色稍稍变白时，韭菜和春笋就可以一同下锅了。
韭菜的清香，春笋的爽脆加上猪肝的细腻爽滑，堪称完美搭配，是春天不可错过的美味。
网友
白涛：“韭菜还有分类，买了那么多年韭菜的我丝毫没有察觉，下次要去专门认认。”
在家学做“春天的味道”
韭菜春笋炒猪肝
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原料：
韭菜、春笋、猪肝
调料：
黄酒、胡椒粉、酱油、麻油、盐
制法：
1.韭菜洗净切段，春笋切丝焯水备用。
2.猪肝切片，加入少量黄酒、胡椒粉和酱油腌制。腌好后加入干淀粉搅拌均匀。
3.锅中放入底油，油温六成热时，倒入猪肝快速翻炒。猪肝颜色稍变白时，加入韭菜和春笋，加入少许盐和酱油，翻炒至完全成熟后，淋入少量麻油即可出锅。
商报记者/每满记者侯惠惠娄曈曈
摄影/视频梁孟澄娄瞳瞳侯惠惠
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值班编辑：陈敏
