我们经常能看见，很多菜馆门头挂着的店名，喜欢叫做某某“家常菜”馆。这个很有意思，外面的馆子喜欢打“家常菜”的概念，而居家的民间大厨又努力要把“家常菜”做成“和饭馆里一样”的菜。
家常菜是家常菜，馆子菜是馆子菜，两者其实是有着区别的。首先比较一下馆子和家常的厨房就知道了，除了设备空间的悬殊，最根本的是炉头火，注定很多的馆子菜，你在家里的厨房是做不出来的。或者说是做不好的。
我有几个厨师朋友，在家里他们一般是不下厨房的。说起来都是差不多的故事：他们最早在家下厨的时候，老父亲老母亲在一边咆哮：你炒个菜用这么多油啊？!你烧一顿饭把我们一个月的油都吃了！
所以一般情况下，用油特别宽的“油炸”的菜式，家常是不做的。家常用，确实太浪费油。比如最家常的“油炸花生米”，家里能做吗？一般不能！我赌一块钱你们在家做出来的，是油“炒”花生，而不是油“炸”花生。“炸”区别于“炒”的最明显之处，就是“炸”的时候食材要完全浸入油中。还有象“炸薯条”，没必要在家里做。现在的炸薯条，基本上已经有工艺化的固定程式了，口味也足够香酥了。而你在家里做，要掌握好火候，达到口味稳定的地步，怕是你家老小已经被你用薯条喂成胖子了。
我以前出差在外地，在小馆子吃饭，我常会让店老板来一道“平常自家里吃的过饭小菜”。印象最深的是一次在杭州萧山吃到的“萝卜干炒毛豆”。萧山的萝卜干本身就很有名，老板为了把这家常小菜上桌，油用得足，整个小菜油亮亮的，根本不需要放其他调味料，甜咸鲜脆，十分有印象。还有一次在无锡，吃到的是一碟酱油泡的，硬硬的黑黑的片片，味道香咸。一问之下，原来是西瓜的外皮。对！就是西瓜最外面的硬皮。削下来晒干，再用老抽腌泡。
说到西瓜，“炒西瓜皮”也是馆子里很难见到的一道家常菜。用去掉硬皮的西瓜皮，切成条，用盐略腌一下，我觉得口味最好的，是用来清炒毛豆，特别清爽。
其实，大部分的馆子菜，都是从家常菜的基础上来的。但自从有了“馆子”这种产业，也便有了专业创新人员。什么文思豆腐、松鼠鳜鱼、三套鸭、美人肝这些，都绝对是专业人员创制“馆子菜”。普通的家庭日常是不会做的。
现在有不少私房菜馆，不卖菜单菜，只卖桌子。大厨根据当天采购回来的食材，给你调配治办一桌菜。这种按食材做菜的机动性，就有点象家常了。
