炒菜物语丨掌握炒菜的火候,让自己秒变 [复制链接]

平时我们说一味菜炒得好，一般是指菜香、好吃、保留营养，还符合卫生。

这里透露一点小秘密：要全面达至这个水平，虽然涉及因素很多，需要长期的摸索和经验积累。但通过掌握一些科学知识，借一些工具，就可以让自己“速成大厨”，并在此基础上举一反三，事半功倍地提升自己的烹饪水平，享受饮食人生。

经验和科学表明，在炒菜时让食物外表轻微带焦（℃~℃），内里刚好熟（70℃~90℃），就可达至色、香、味、口感、营养、健康的兼顾统一。

任何食品的主要成分都是碳水化合物。碳氢键（C-H）大概在℃开始裂解碳化。炒菜时食物表面带焦就是碳氢键裂解后留下了炭。酱汁加温后都变成了咖啡色也是少量碳析出的缘故。少量的“碳”释出会产生焦黄的“色”，而这个焦化过程又带来“香”。（实际的过程当然很复杂，食品化学专业人士会说，烹饪中香味前体物质包含各种醛酮醇醚、酸酯烷烯，每种食材配料在不同的烹饪过程都会释放不同色香物质，怎么这么简单？原谅我们不是专业人士），油炸食品表面呈金黄色也是食材碳化在表面留有少许炭造成的。

所以，炒菜非常讲究“火候”，不足则“催”不出食物的风味，而过火至“碳”过量就是“炒糊”啦，会产生“渣”和苦味，气味也不香了。哲学上叫“物极必反”！除了“色、香、味”的感官要求外，炒菜“熟透”还包含着另两个重要要求：安全和营养的兼顾。

一般地，在70℃温度下，大部分细菌孢子被破坏，细菌死亡---安全；90℃以上，大部份有益的蛋白质也会裂解被破坏，失去营养价值---不健康。许多食物在高温下还会产生有害物质，带来饮食安全风险。

例如，牛奶加热不能煮沸！

中国传统的炒菜过程，是通过加热锅体，让热量传导到放入的食物。锅体加热到多少温度才是最佳，我们叫火候。

炒菜时的最佳火候控制，就是要做到：食物外表约~℃，内部达到70~90℃。

我们经常看到营业餐厅的厨师为了效率都用高温（~℃）炒菜，由于锅体温度过高他们就加剧翻动，目的是不让食物接触高温锅体时间过长，以免食物被加热到“碳化”---烧焦的温度。