本期导读：烙饼有人加鸡蛋有人烫面，到底该怎么和面，教你6种正确做法
一般北方人喜欢吃面食，比如包子、馒头、花卷、烙饼、面条、水饺等等，花样有很多种，估计数半个小时也数不完。我们家就特别喜欢吃烙饼，因为烙饼的做法相对来说比较简单，而且还非常好吃。加上自己喜欢吃的食材和佐料，比吃馒头要有滋有味多了。但是很多人反而觉得面食不好做，做一次不成功就不敢再尝试了。
其实做面食的难点在和面和发面上，有些人喜欢用开水烫面，觉得烫出来的面会比较软。有些人则喜欢在面粉里加入鸡蛋，觉得加鸡蛋面的延展性会比较好。其实也并不全对，不同面食对应着不同的面粉，每一种面粉的吸水性和延展性都不一样，所以在用不对面粉和加水量的情况下，做出来的面食肯定不会太好吃。
当然了每一种面食的口感不尽相同，在烫面的比例上还是有很多讲究的。面粉中加入鸡蛋是在一定程度上能增加面的延展性，但是也要掌握好用量，太多了也能使面变硬。今天杨哥就给大家分享6种家常烙饼的做法，方法和技巧都在里面，学会后，以后给家人做早餐饼就不用发愁了，各种饼的做法差不多你都能融会贯通了。
发面千层饼
烙饼的第一种做法：发面千层饼
发面千层饼，用简单的方法做出丰富的层次，口感柔软，特别好吃。
食材：普通面粉克、酵母5克、白糖5克、温水毫升、干面粉20克、盐适量、五香粉适量、胡椒粉少许。
做法：
1、我们准备普通面粉克，加入5克酵母，再加入5克白糖促进发酵，温水毫升，边倒边搅拌，搅拌至没有干面粉。把面絮揉成柔软光滑的面团，盖上保鲜膜密封醒发至2倍大。夏天温度比较高，大约40分钟就能醒发好，冬天的话时候要长一些，大概要一个多小时。
2、接下来我们来制作油酥，碗中加入干面粉20克，加入适量的盐、五香粉、胡椒粉，约30毫升左右的食用油烧开浇入，炸出五香粉的香味，然后把面糊搅拌均匀后备用。
3、案板上撒上些干面粉，把醒发好的面揉搓排气，把它揉成圆形的面团，抻长，用手按扁，用擀面杖擀成半厘米左右的薄片，再整理成长方形。这个面皮不要擀得太薄。
4、搅拌一下油酥，倒在面皮上，这样能够使盐度更加均匀。我们从左边切开一个约面皮总长度四分之一的切口，然后对折，一直重复上一个动作，直到折叠到最后，我们把边缘捏紧封口，防止油酥漏去。如果想要更多的层次，我们就把面皮擀得更长一些，折叠得次数多一些就可以了。我不建议层次太过丰富，这样饼太厚，不容易烙熟。把做好的饼坯整理一下，正反面按压，然后再擀成一厘米厚见方的饼坯。
5、饼坯上撒上少许干面粉，防止粘连，盖上保鲜膜，密封二次醒发10分钟。
6、电饼铛预热，开小火，油温4成热时，双手托着下入饼坯，防止饼坯变形。饼坯上刷上一层凉油，刷油能够锁住饼坯的水分，使饼更加柔软蓬松。
7、盖上盖子焖2分钟，使饼的内部熟透。开盖，这时饼已经鼓起，说明内部已经基本熟透，我们翻面，盖上盖子再焖1分钟。
8、时间到，开盖，我们翻面看一下，底面已经成金黄色，用手按压立即回弹，就可以出锅了。
烹饪技巧：
我们可以在晚上把面发好，放冰箱冷藏一晚，这样早上起来很节约时间。做这个饼需要大家注意以下2点：
1、做好的饼坯一定要经过二次醒发，这样才能蓬松柔软。
2、烙制时，最好盖上盖子，能够锁住水分，并且减少烙制时间，这样饼才会柔软。
玉米面发面饼
烙饼的第二种做法：玉米面发面饼
玉米面发面饼，用玉米面和白面一起做，营养又健康，好吃又易消化，老人和孩子都爱吃。
食材：玉米面克、鸡蛋一个、酵母3克、面粉克、韭菜一小把、胡萝卜一根、食用油适量。
做法：
1、准备克的玉米面，用开水烫一下，这样口感会比较细腻。一直搅拌成颗粒状的时候，打入一颗鸡蛋，加入3克酵母，然后再加入克的面粉，用温水和面。今天咱们做个不用揉面的发面饼，只需要多加水把面团搅拌成粘稠无颗粒的面糊即可。盖上保鲜膜，放到温暖处，醒发至两倍大。
2、趁发酵的时间，我们切点韭菜，再切点胡萝卜，放入碗中备用。
3、发好以后，用筷子稍微搅一搅，把胡萝卜丁和韭菜丁倒进去，打圈搅拌均匀排气。
4、电饼铛开上下火预热刷油，倒入面糊，面糊比较粘稠，稍微整理一下形状。表面再撒少许食用油。盖上盖子焖大概3分钟左右。翻面再烙3分钟。一直这样反复翻面两到三次，使发面饼受热均匀。
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5、当铲子按压可以快速回弹的时候，这个饼就熟了。
做好的发面饼色泽金黄，里面还有蔬菜，营养是非常丰富的，而且常吃发面饼对身体特别好，容易消化。大家快点做起来吧！
玉米面豆沙饼
烙饼的第三种做法：玉米面豆沙饼
发面的玉米面豆沙饼，不用揉面不用擀面，做出的饼香甜松软，而且做法超级简单。
食材：面粉克、玉米面克、酵母5克、白糖5克、毫升温水、豆沙馅一碗、食用油适量。
做法：
1、首先我们准备面粉克，加入克的玉米面，酵母5克，加入白糖5克促进发酵。温水毫升，水温37度酵母最为活跃，边倒边由里向外按照一个方向搅拌，使面粉上劲。面糊搅拌至上劲，就相当于我们揉面的过程，这样做出的面皮不容易破损。盖上保鲜膜，密封醒发至2倍大。
2、准备一碗豆沙馅，用温水稀释一下，这样更容易摊开摊均匀。我们在案板上多放一点干面粉，把发好的面糊倒在面板上，防止粘连。利于面粉把面糊整理成长条形，这时我们手上粘一些干面粉，把面糊向里翻转，相当于揉面，增加它的筋性，使它更容易成型。然后把它翻转成圆形，用虎口掐断，揪成面剂。
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3、把面剂用手按薄，包入豆沙馅，用包包子的方法收口。因为这个面特别软，所以很容易收口。把上面多余的面用手按扁，然后按在面皮上，使面皮前后的薄厚程度一致。把它整理成圆形之后，再醒发5-10分钟。
4、这时我们把电饼铛预热，开小火，锅中放少许油，油温5成热下入饼坯，用手把它按薄按均匀。一定要把饼上的干面粉抖掉，防止糊锅，盖上盖子焖2分钟左右。
5、时间到，开盖，在饼皮上刷一层凉油，刷凉油使饼皮更加柔软。这时我们翻面，翻过来之后，再烙制一分钟，烙至饼的中间鼓起，两面都呈金黄色。用手按压立即回弹，表明饼的内部已经熟透。这时就可以出锅了。
6、把烙好的饼摞在一起，利用热气把饼皮熏软，这样整个饼都是松软的。
烹饪技巧：
提醒大家刚开始做，一斤面放-毫升的水，这样面糊不会稀，更容易操作。还有就是做好的饼坯一定要经过二次醒发，这样饼才会松软。
家常葱花饼
烙饼的第四种做法：家常葱花饼
家常葱花饼，它的特点是葱香浓郁，外酥里软。
食材：面粉克、温水毫升、熟油15毫升、食盐适量、食用油适量、葱花适量。
做法：
1、首先在盆里倒入克面粉，少加一点盐增加面的筋性，倒入毫升的温水，一边倒水一边搅拌，这样好掌握面的软硬度。搅拌成面絮状以后，倒入15毫升的熟油，加油能使做出来的饼更加柔软。面团揉光之后，盖上盖子醒发40分钟。
2、在面板上抹上一层油，防止粘面。醒好的面不用揉，直接整理成长条状。如果揉面的话，它的延展性就不好了。
3、分成四个面剂，一个面剂大约克。取一个面剂整理成长条，擀成一个长方形的薄饼。擀好之后在上面抹上一层薄薄的油，再撒上一层盐，大约2克。再撒上一层面粉，最后撒上一层葱花。加面粉的好处是能使烙出来的饼层次丰富。
4、像折扇子一样给它折起来，从一头轻轻地给它拉长，再卷起来，收口处放在下面。放在案板上再松弛5分钟。
5、醒好之后，用掌心轻轻地压扁，再擀成一个圆饼。在平底锅里刷上一层食用油，油热以后放入擀好的生坯。在表面刷上一层油锁住水分，烙上一分钟翻个面。烙至另一面微黄再次翻面。全程使用中小火，多翻几次面。烙至两面金黄就可以出锅了。
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这样做的家常葱花饼，外酥里软层次多，吃起来越嚼越香。喜欢的朋友可以收藏起来，有时间试着做一下。
发面紫薯饼
烙饼的第五种做法：发面紫薯饼
食材：酵母粉5克、紫薯4个、面粉克、白糖适量、糯米粉少许。
做法：
1、先把酵母粉用温水调匀，然后倒入面粉中搅拌，再用手揉成面团。拿出一个装有热水的盆子，把揉好的面，放入中间，包上保鲜膜，这样发酵的时间会更快。
2、发面的同时，紫薯削去外皮，然后切片，放入蒸锅中，大火蒸15分钟即可拿出。
3、拿出蒸好的紫薯，放上白糖，用铲子均匀地碾成糊状，再放上糯米粉，这样紫薯泥就不容易散开。
4、案板上涂一层油，拿出发好的面，把面团再次揉到光滑，然后从中间拉开，拉成长条，再用手揪成大小一样的小剂子。用手压扁，然后用擀面杖擀成薄皮。再把擀好的紫薯泥放入中间，然后用手捏紧收口。在案板上轻轻给它压平。
5、锅烧热后放入少许油，把包好的紫薯饼放入锅中，用小火慢煎至两面金黄，即可捞出装盘。然后切成块，一盘非常好吃的紫薯饼就做好了。
半烫面千层葱花饼
烙饼的第六种做法：半烫面千层葱花饼
半烫面千层葱花饼，做出来非常柔软，烙完以后外酥里嫩，层次分明。
食材：面粉半斤、70克开水、80克凉水、猪油少许、盐少许、大葱半根。
做法：
1、咱们先来和面，准备半斤面粉，70克开水，80克凉水，还需要一点点猪油。我们首先把70克开水倒进面粉中，搅拌均匀以后，把面碎扒拉到一把。然后把凉水缓慢地加进去。
2、和成面团以后，我们取一小块猪油，放在面团上面，然后把猪油揉到面团里。揉到完全和这个面团融合，这样做出来的饼就会很酥，也很软很好吃。揉好以后，将面团放在一边，让它醒发半个小时。
3、我们准备半根大葱，把它切成葱花。我们要准备一些油酥，50克面粉60克油，加入少许的盐，泼一下，搅匀就可以用了。
4、我们把面团从盆中取出来，然后分成四个等分的面团，擀成薄面片，抹上油酥，撒上葱花，然后把它卷起来，再盘起来。
5、我们把做好的葱花饼轻轻地擀开，因为它是烫面的，所以它不会回缩。锅中倒油，油热以后放入我们擀好的饼，煎至一面定型以后翻面，煎至两面金黄盛出。把咱们做好的葱花饼切成小块，层次分明，葱香浓郁。
杨哥有话说：
一、和面加鸡蛋到底有什么作用？
鸡蛋分为蛋黄和蛋清两部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黄的主要成份是蛋白质。鸡蛋中另一个重要的成份是卵磷脂。没错，就是补脑那个卵磷脂，但是在这里，不是用来补脑的，而是当做乳化剂用的。用过包子馒头改良剂的朋友，想必听说过单硬脂酸甘油酯，这东西就是食品行业里用的最多的乳化剂。
作用1：强化面筋，使面食松软。
简单的说就是，乳化剂可以与面粉中的蛋白相互作用，强化面筋的网络结构。强化后的面筋网络更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳气体，目的就是使面更加松软、组织更加细腻。
作用2：延缓水份流失，延长面食变干、变硬的时间。
当我们的包子做好后，随着温度的降低、时间的延长，包子、馒头、烙饼等会变硬、变干，乳化剂还有个作用就是可以延长这个时间。
使用方法：
1、和面时候放鸡蛋，建议不要把鸡蛋打碎，把鸡蛋直接放在水中，和水一起称重，投料和面。这里要注意，一定要减去鸡蛋本身含水的重量。
2、用鸡蛋和面后，面团要充分的松弛，让面团中的面筋充分展开。
3、在醒发环节，要比不放鸡蛋多醒发一会，一般多5-10分钟左右，具体情况要看面食的状态，让酵母充分的产气，使面团中的面筋充分的扩展。
二、死面，半烫面和烫面，三种和面技巧，做出不同烙饼
厨师经常说的一句话，吃饺子要把面和硬点，烙饼的面呢要和软一点。有一个问题有一些朋友弄不明白，有的朋友说，烙饼的面要用凉水和，有的朋友说用热水，还有的朋友说要用温水，哪一个对呢？我们烙饼到底是用热水，温水，凉水那种水和面呢？其实哪种水和面都能烙饼，不同的水和出的面，烙出不同口味的大饼，大家的饮食口味不一样，烙饼的方法也就不一样。
死面，半烫面和烫面，这三种和面方法，和出的面烙不同的饼。
死面，我们是用凉水把面和好，这样和出的面，我们用来烙馅饼，用凉水和的面有劲在烙馅饼时不容易破，这样的面做出馅饼后。吃在嘴里的口感是清爽有劲，混合着饼里的肉馅越嚼越香。
半烫面这样的，先把面粉放在盆里，用50度的水和面，这样和出的面团是柔软，坚挺，好成型的，这样的半烫面即柔软又好成型最适合做葱油饼了，将面擀成大薄片撒上芝麻油和葱花涂抹均匀，在撒少许盐和味精，也可以放些芝麻酱。弄好以后，放在饼锅里，一会香味扑鼻的葱油饼就出锅了。半烫面做出的葱油饼不变形，入口也好嚼烂，老人和孩子都能吃。
最后一种是烫面，烫面我们要用烧开的水，把面放在盆里后，我们把烧开的水倒在面里，因为很烫拿双筷子在面里搅动，把面和水均匀搅在一起，不烫手后我们开始和面，这样的烫面和起来很粘手，有点困难。这样的烫面做家常大饼很好，烙出的饼柔软，好嚼，放时间长了也是软的。它还可以做炸糕，把面放上馅压紧，放在油锅里炸，一会香软可口的炸糕就出锅了。烫面的优点就是软，不容易变硬。
还有就是请大家注意，天气冷暖不同，我们和面的水和醒面时间就不同，面食大家都离不开，我们要多做面食，才能掌握其中技巧，做得多了我们就会熟中生巧了。希望大家做出好吃的各种烙饼和家人分享。
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