这个夏天不能缺少的17道特色凉菜，清香爽口开胃下饭，媳妇天天吃
一、翡翠菠菜
主料：菠菜、鸡蛋
调料：海鲜酱、芝麻酱、精盐、蒜茸、蚝油、香油、鸡粉
流程：
1、将菠菜去根洗净；
2、锅内加水烧开，下入菠菜，快速焯水，捞出冲凉；
3、将菠菜沥干水分加精盐、香油、调料、鸡蛋拌匀；
4、将拌匀的菠菜摊入托盘内，抹平，上笼蒸制8分钟取出晾凉；
5、走菜时改刀装盘。
6、将调料拌匀，菠菜蘸汁食用。
特点：色如翡翠，鲜咸味美
二、柠檬手撕鸡
原料
土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。
制法
将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。
点评
傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。
三、酸爽酱脆瓜
原料荷兰小黄瓜，大蒜子，泡椒，红尖椒
调料盐，生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两
制作方法
小黄瓜切小段用盐腌透，冲去咸味控干，泡入调好的汁水内腌入味；
汁水：生抽1.5斤，陈醋1.1斤，辣鲜露半斤，白糖9两，泡椒一大把，大蒜子拍一下两把，红尖椒；可泡十斤小黄瓜，上菜时加麻油拌匀。
四、酒鬼兔
此菜做法和自贡的冷吃兔相近，不过，使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装，以粗锁链作支撑架子，成菜立马时尚炫酷。
把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁腌味后，再放入六成热的油锅里，炸至干香后，倒出来沥油待用。
锅里放适量色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香，再放入炸好的兔块一同翻炒，其间加盐、料酒、白糖和味精调味，在淋入花椒油和香油后，出锅晾冷待用。出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中，即成。
五、酱肘子
主料：猪肘子1个、鸡汤80毫升、香叶4片、草果1个、黄酱40克、肉蔻1个、老抽5毫升、香葱1颗、冰糖4克、八角2个、姜1块、盐少许。
做法
1.将肘子凉水下锅加入葱姜和料酒，水开后去除血沫和杂质。
2.焯过水的肘子仔细拔去细毛，清洗干净。（焯过水再去毛更容易）
3.酱料：鸡汤、黄酱、葱姜、八角、桂皮、香叶、草果、肉蔻、冰糖等调料。
4.把处理干净的的肘子放入高压锅中加入所有调料，加入老抽、少许盐。
5.盖好盖子，上汽后改小火压30分钟。
6.关火后不要急着捞出，肘子浸泡5小时捞出。
7.用保鲜膜包成卷，凉透后撕去保鲜膜切片，即可食用。
六、凉拌猪手
制作：猪手放到火上烧至金黄，去掉黑皮，剁成四块，锅中加水，加葱段，姜片，八角，盐，冰糖制成卤汁，放入猪手煮1.5小时，装盘后浇上酱汁即可。
猪手汁：
用料：蒸鱼鼓油克，美极鲜味汁，鸡汁各克，猪骨汤克，辣椒油克。
制作：将所有调料拌匀。
七、香酥小黄鱼
炸小黄鱼也是餐馆里常见的一道凉菜，这里将其对剖成两半，用竹篮盛装上桌，成菜显得更立体诱人。
把小黄鱼治净，对剖成两半，纳盆加姜葱汁、料酒、柠檬片、干辣椒节、花椒和胡椒粉拌匀，腌渍20分钟。
锅里放色拉油烧至六成热，下小黄鱼炸至表面硬挺时，转小火浸炸至内外酥脆，捞出来沥油，晾冷后装盘，配椒盐味碟即可上桌。
八、蓝莓山药
主料：山药克、蓝莓酱50克、酸奶10毫升。
做法
1.山药，去皮，洗净，上蒸锅蒸熟。
2.将蒸熟的山药压成泥。
3.向山药泥中，加入酸奶搅拌均匀。
4.最后倒上蓝莓酱即可食用。
九、韭香肝片
韭香味汁的调制：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，调匀成韭香味汁。
韭菜油的制法是，把小韭菜下开水锅里焯水后，捞出来冲凉，然后放入榨汁机里，加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热，下入韭菜茸炸至色金黄，捞去料渣后便得到韭菜油。
制法：
把猪肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后，下入水锅里汆熟，然后捞入米汤锅里浸泡待用。
把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆，浇入适量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加点缀即可。
十、老醋花生
主料：花生米克、洋葱半个、陈醋5毫升、生抽4毫升、白糖5克、香菜2颗、盐少许、油适量。
做法
1.锅中放入少于食用油，凉油放入花生米，炸至变色，控油备用。
2.洋葱和红辣椒切成小丁，香菜切成小段。
3.调制糖醋汁。加入陈醋5勺，白糖3勺，生抽2勺，盐1克，调成汁。（具体用量也可以根据个人口味调整）
4.将糖醋汁倒入锅中，小火熬开后关火，晾凉后加入炸好的花生米，洋葱丁，辣椒丁和香菜段拌匀。
5.浸泡20分钟就可以吃了
十一、豉辣蜀香牛腱
主料：牛腱子肉。
辅料：鲜橙皮，大料。
调料：仟味麻辣伴侣，王家港香辣豆豉酱，美味鲜酱油，香花椒，味精，辣油，青芥末。
做法：
1、牛肉隔夜从冷库取出，表面抹薄薄一层青芥末，放至自然解冻，切厚片，焯水。
2、取大砂锅放进焯好水的牛肉片加啤酒、鲜橙皮、大料、葱姜、低味，煨至八成熟，自然冷却。
3、挑出牛肉片切成条，加美味鲜酱油、王家港香辣豆豉酱、仟味麻辣伴侣，味精调味，码在油炸细面条围边的盘中，旁边放些水果粒、苦苣菜围边即可。
提示：
1、牛肉抹芥末可最大包证牛肉的香味。
2、煮时加啤酒和鲜橙皮能使牛肉更快的酥烂、去除肉类的腥味。
十二、椒麻牛舌卷饼
牛舌香辣可口，配上清爽的黄瓜卷饼食用口味更佳。
原料牛舌克，荞麦摊饼克，黄瓜80克。
调料A料（葱20克，姜10克，八角5克，花椒2克，盐8克），B料（白糖、味精、熟白芝麻、小米椒、蒜苗末各5克，厨邦酱油、蒜末、红油各10克，香醋15克）。
制作
牛舌入清水锅中烧沸，撇去浮沫，小火煮透后放入A料，小火煮制1小时后捞出牛舌晾凉。
2.将B料调匀即成料汁；黄瓜切片；牛舌切大片，中间卷入黄瓜片，配荞麦摊饼摆盘，浇入酱汁即可。
十三、蛋黄鸡肉沙拉
原料：
鸡腿肉克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。
制法：
将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。
十四、烧椒拌牛肉
原料：杭椒克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克
做法：
1、把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；
2、拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；
3、小葱切成1厘米长的节；
4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。
十五、麻辣鸡杂
原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各克。
调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。
制作：
1、原料切重5克的片。
2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。
3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。
特点：简单易做，口味麻辣柔和。
麻辣味汁：
原料：红油克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。
制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。
特点：口味麻辣，色泽艳红。
十六、凉拌藕丁
原料：藕、红椒、葱、糖、醋、香油、酱油、盐
制作流程：
1、把藕洗净后去皮切成丁，红椒切丁，葱切碎；
2、锅中加开水，煮沸后下入藕片和红椒，水开后捞出，放入凉水中，沥干水分后装盘；
3、加入糖、盐、醋、香油、酱油拌匀，最后撒上葱花即可上桌。
十七、飘香大刀耳片
原料：猪耳朵克，黄瓜丝75克。
调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。
做法：
1、将猪耳朵加葱姜焯水去除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。
2、将所有调料兑好调试好口味，待用。
3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。
